Vom Schweineschlachten

Joseph Heinrich Ludwig Marr – Schweineschlachten (1856)

Im Nachlass meiner Großmutter habe ich einen Text gefunden, der sich mit dem Schweineschlachten beschäftigt, irgendwann in den 20er Jahren muss das gewesen sein:

„Wenn vor der Kirmes das ausgesuchte 2 – 3 Zentner schwere Schwein geschlachtet werden sollte, wurden der Fleischer aus Jerschendorf und der Fleischbeschauer für einen bestimmten Tag bestellt. Den Tag vorher wurden alle benötigten Töpfe, Schüsseln und Bretter ganz sauber gemacht und bereitgestellt.

Die ersten Jahre, in denen ich in Nieder Mois (der Ort, wo der Hof war, in den meine Großmutter 1897 eingeheiratet hatte) war, wurde das Schlachten im großen Keller des Wohnhauses gemacht, und zwar mit einem Kessel in der Waschküche. Alles dazu benötigte Wasser musste hinunter und das schmutzige Wasser wieder herauf getragen werden. Das war alles sehr unbequem und hässlich. Später richteten wir gegenüber dem Wohnhaus im Hof die Waschküche ein. Die neue Waschküche war groß, hatte fließendes Wasser und konnte sehr bequem auch zum Schlachten benutzt werden.

Um 7 Uhr früh kam der Fleischer. Manchmal brachte der sich einen Lehrling mit. Eine große Schweineleber und Därme brachte er mit, weil wir viel Leberwurst haben wollten. Der Kutscher hatte den Brühtrog zurecht gestellt. In den beiden Kesseln musste das Wasser sieden. Meist fing ich selbst beim Stechen des Schweines das Blut auf und rührte es eine Weile, damit es nicht klumpig wurde.

Auf den großen Tisch stellten wir eine Schüssel voll Salz, weil zum Därmewaschen viel gebraucht wurde, außerdem Brot, Zwiebeln usw. Nachdem das Schwein abgebrüht war, wurde es zum Abkühlen an eine Leiter gehängt. Der Fleischer fing inzwischen an, Därme zu säubern und zu waschen. Bald schnitt er den Kopf ab und die Fleischteile, die gekocht werden sollten, heraus. Alles warf er in den Kessel. Ein Korb alter Semmeln wurde fein geschnitten und im Topf mit gekochten feinen Graupen zur Grützwurst bereit gestellt.

Das Fett wurde auf einem Brett gerollt und die Speckseiten losgemacht. Das übrige Fleisch wurde den nächsten Tag gepökelt . Inzwischen war das Fleisch im Kessel weich und der Fleischbeschauer kam. Ich blieb dauernd dabei. Waren die Därme sauber, schnitt sie der Fleischer in die benötigte Länge. Das Wellfleisch, ein besonders gutes Stück Fleisch, wurde mit Zunge und Nieren in einen besonders großen Topf mit Brühe gesteckt und in die Küche getragen.

Im Entree war der Tisch weiß gedeckt, mit Tellern, Besteck, Salz, Pfeffer, fein geschnittenen Zwiebeln und Schnapsgläsern. Das Wellfleisch kam in die Terrine, in Stücke geschnitten. Jeder konnte zulangen, soviel er wollte und dazu trinken. Der Inspektor und der junge Mann wechselten sich vormittags gegen 10 Uhr bei dem schönen Schmaus ab.

Mittags gab es Wellwurst und Blutwurst und Bier dazu. Mir hob der Fleischer immer noch ein schönes Stück Wellfleisch auf, weil ich die ganze Zeit beim Schlachten dabei blieb. Erst wurde die gute dicke Leberwurst, die zum Aufschneiden war, ohne Semmel gekocht, dann die kleinen Blutwürste und Leberwürste, die Wellwürste. Zuletzt wurde vom Kopf Presswurst gemacht, dazu kam noch die übrige Zunge.

Das Herausnehmen der gekochten Würste aus dem Kessel besorgte ich, ich legte alle auf ein langes Brett, das mit etwas Stroh belegt war. Das Schwein wurde zerhackt, Ohren und Füße kamen zum Pökeln. Im Februar machten wir auch Cervelatwurst, da mischten wir ein paar Pfund Rindfleisch dazu. Im Keller des Hauses hatte ich zwei Räucherschränke und räucherte mir Fleisch und Wurst selbst.

Es war ein anstrengender Tag – und wenn dabei alles klappte, ein schöner Tag.“

Man sieht, Großmutter hat es Spaß gemacht. Wer den Vorgang eklig findet, sollte Vegetarier werden.

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13 Gedanken zu „Vom Schweineschlachten

  1. Susanne Haun

    Lieber Martin, ich habe mit Vergnügen den Bericht deiner Oma gelesen. Micha und ich kennen das Schlachten noch vom Bauernhof. Micha in Bayern und ich im Spreewald. Nach der Wende hat meine Tante aus dem Spreewald für Kegeltruppen und ähnlichen Vereinen „Schlachttouren“ angeboten. So konnten die Städter das Prozedere beim Schlachten miterleben, sich anständig satt essen und trinken und anschliessend im Gasthof meiner Tante übernachten.
    Wir senden euch viele Weihnachtsgrüße und einen guten Rutsch ins Neue Jahr 2018,
    Susanne und Micha

    Antwort
    1. emhaeu Autor

      Na ich denke, liebe Susanne, dass solche „Schlachttouren“ heute nicht mehr der Renner wären …. wusste gar nicht, dass Micha bayrische Wurzeln hat, ich dachte, er wäre ein Ur-Berliner.
      Jedenfalls wünsche ich Euch ein wunderschöne Weihnachtszeit!

      Antwort
  2. emhaeu Autor

    Aber Ziegen, liebe Ulli, schmecken doch gar nicht, jedenfalls mir nicht. Ganz junge Ziegen sind ja eine Spezialität mancherorts, hab ich mal probiert, war aber nichts für mich. –
    Die Familien-Nachlass-Kiste ist groß und es lagern noch Sachen drin, die ich mir noch nie angesehen habe. Das mit dem Schweineschlachten hab eich nur gefunden, weil meine ältere Schwester meinte, unsere Oma hätte mal einen Text über Weihnachten 1913 geschrieben, ich sollte den mal suchen. Hab ich auch gefunden, geht aber schlecht aus, das Weihnachtsfest. Kaum sind die Gäste weg, stirbt mein Opa 50jährig an Herzversagen.
    Und falls wir uns nicht mehr virtuell sehen: Frohe Weihnachten!
    Martin

    Antwort
  3. Ulli

    Lieber Martin, ich war dieses Jahr zum ersten Mal bei einer Schlachtung dabei, zwei junge Ziegen sind es gewesen und ich habe mich keine Sekunde geekelt, der „Schlachter“ hat es „gut“ gemacht und wer Fleisch essen will, sollte sich schon damit auseinandersetzen, das finde ich auch!
    Danke für deinen Bericht. Ich staune ja immer wieder was du alles in dem Familiennachlass findest!
    Herzliche Grüße, Ulli

    Antwort
  4. juergenkuester

    Und ich konnte mich dank Deines Artikels sehr gut an meine eigenen „Schlachterlebnisse“ bei uns zuhause erinnern.
    Folgt noch ein Artikel über Hühnchen und Kaninchenschlachten.? Gehört ja irgendwie dazu? Liebe Grüße Juergen

    Antwort
    1. emhaeu Autor

      Kaninchen gab es nicht, nur bei meinem Schwager. Muss den Weihnachten mal fragen. Da mein Vater während meiner Kindheit immer zwischen 60 und 100 Hühner hatte, war das Hühnerschlachten so alltäglich, dass kein Hahn danach gekräht hat. Ging auch nicht, denn wir hatten nie einen Hahn.
      Schon mal Frohe Weihnachten!
      Martin

      Antwort
  5. puzzleblume

    Die Grossmütter waren damals pragmatischer, weil es eben so sein musste, damit etwas Kräftigendes auf den Tisch kommt. Meine Grossmutter – ausnahmsweise mütterlicherseits – war für das gesamte Beaufsichtigen bei den grossen und dem Durchführen des Schlachtens der kleinen eigenen Tiere zuständig. Kaninchen und Geflügel fanden auf ihrem Schoss ihr Ende. Meinem Opa, ein Handwerker, wurde dabei schlecht. Der wäre heute eher in der Riege der Fleischesser zu finden gewesen, die dabei nicht mehr an Ohren und Schnauzen persönlich bekannter Tiere denken mögen.

    Antwort
    1. emhaeu Autor

      Komisch, von Kaninchen ist nirgends die Rede, nur von Wild nach den Jagden. Ich gehöre auch eher zu denen, denen es schlecht wird, wie auch meine Mutter. Die musste bei solchen Gelegenheiten und schon, wenn sich eins ihrer Kinder etwas verletzt hatte, immer als erstes einen Cognac trinken. Zwei mal habe ich selbst ein Huhn geschlachtet, aber nur mit zusammengebissenen Zähnen. – Die Zahl der Leute, die nur noch Hackfleisch etc. essen, was dann gar nicht mehr an Tier erinnert, nimmt zu. Die Leute, die, wie mein Schwager, wenn sie nachts mit dem Auto einen Hasen überfahren, den mit nach Hause nehmen, um ihn zuzubereiten, geht wahrscheinlich gegen Null. Obwohl es doch nur vernünftig ist.

      Antwort
      1. puzzleblume

        Das hing vielleicht mit den Lebensumständen zusammen. Früher hat wohl ein Haushalt auch mal ohne eigene Tierhaltung lebende Tiere gekauft, geschlachtet und verarbeitet, aber meine Grosseltern hatten in Arendsee in der Altmark (kanntest du das nicht auch?) so ein kleines Haus mit Garten, Schweinestall für ein Schwein, eine Ziege und Geflügelställe und Kaninchen zum Selbstaufziehen, um eine Handwerkerfamilie mit Kindern wirklich zu ernähren. Meine Grossmutter hat die Tiere und den Garten bewirtschaftet und verarbeitet, bis auf die „Schweinerei“, da kam auch der Schlachter.
        Hm, das Verwenden der Verunglückten ist wirklich nicht so unvernünftig, wenn der Zustand das Mitnehmen noch zulässt.

    1. emhaeu Autor

      Hallo Pit!
      Ja bei Euch laufen ja noch viel mehr Jäger herum, die ihr Wild fachmännisch schlachten lassen, jedenfalls bei der Fahrt von New Orleans nach Atlanta habe ich verschiedene entsprechende Reklametafeln gesehen.
      Frohe Weihnachten schon mal, dauert ja nicht mehr lang!
      Martin

      Antwort
      1. Pit

        Hallo Martin,
        ja, das gibt es hier, so glaube ich auch, mehr als in Deutschland. Hier ganz in der Naehe gibt es ein paar Betriebe, die Wild „aufbereiten“ – sowohl als Trophaeen wie auch als Fleisch. Uebrigens: fuer Weisswedelwild [= „unsere“ Rehe] ist hier noch bis zum 7. Januar Jagdsaison.
        Auch Dir und Roswitha schon einmal auf diesem Wege Frohe Weihnachten und ein gutes Neues Jahr,
        Pit

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