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Dreierlei Käse

Ich esse gerne Schmelzkäse, vor allem den, bei dem auf der Packung „Dreierlei“ steht. Nicht ständig, aber ab und zu dann doch. Weil er mir schmeckt.

Aber so einfach ist das nicht mit dem Käse, heutzutage. So was isst du? Die einen machen einen abschätzigen Kommentar, die anderen brauchen nichts zu sagen, denn ihr abschätziger Blick sagt alles. Schmeckt dir? Wo kämen wir denn hin, wenn jeder das essen würde, was ihm schmeckt?

Kommt es zur Diskussion, dann zweifeln die einen mehr oder weniger deutlich an meinen Geschmacksnerven oder halten mich für einen zurückgebliebenen Tölpel, an dem die Vorzüge diverser Rohmilch-, Büffel- oder Bergkäse – nur echt, wenn er in der Region von Bergbauern mit der Hand direkt auf dem Berg hergestellt worden ist – einfach vorbei gegangen sind. Mein Hinweis, dass auch die käseliebenden Franzosen eine Menge Schmelzkäse verspeisen, fruchtet nichts. Auf Nordamerikaner oder Briten hinzuweisen, lasse ich lieber sein, denn diese Völkerschaften, so der Common Sense des sich für einen Feinschmecker haltenden Deutschen (und wer ist das nicht?), haben sowieso keine Ahnung von gutem Essen. Von dieser Seite ernte ich im besten Falle Mitleid.

Die anderen spielen die Gesundheitskarte. Da sind Konservierungsstoffe drin, heißt es dann. Wenn ich dann sage: Find ich gut, dann hält sich der Käse länger, ernte ich ungläubiges Kopfschütteln. Konservierungsstoffe sind des Teufels, weiß doch jedes (deutsche) Kind. Auf die Frage, warum denn eigentlich, weiß niemand eine Antwort. Außer: Konservierungsstoffe, das ist doch Chemie!

Diejenigen, die sich etwas mehr auskennen, erzählen mir was von Schmelzsalzen: Natriumcitrat, Polyphosphat oder Diphosphat könnte da drin sein. Wo ist das Problem, sage ich dann, im dem Käse, den ich fotografiert habe, ist sogar Natriumcitrat, Polyphosphat und Diphosphat drin.  Und natürlich gibt es auch Bio-Schmelzkäse. Da ist, ich hab es nachgesehen, auch ein Schmelzsalz drin, nämlich Natriumcitrat, das übrigens auch in Pepsi Cola, Red Bull und in Bio-Soja-Yoghurt enthalten ist. Warum das Zeugs „gut“ sein soll und keine „böse“ Chemie, erschließt sich nur dem ausgebildeten Bio-Sophisten: Es wird durch die Neutralisation von in Wasser aufgelöstem Ätznatron mit Zitronensäure gewonnen. Ah, da haben wir’s: Zitronen kommen schließlich aus der Natur und sind keine „böse“ Chemie.  Ob die Bio-Produzenten darauf bauen, dass der Bio-Käufer annimmt, Zitronensäure würde aus ausgepressten Zitronen hergestellt? Na ja, im besten Falle geht das so, verrät Wikipedia: Zitronensaft wird mit konzentrierter Ammoniaklösung versetzt, eingedickt und filtriert. Das leicht lösliche Ammoniumcitrat wirde durch Fällung mit Calciumchlorid in schwerer lösliches Calciumcitrat umgewandelt. Die Lösung wird erneut filtriert und der Filterkuchen in 25%iger Schwefelsäure gelöst, wobei noch schlechter lösliches Calciumsulfat (Gips) ausfällt. Nach erneuter Filtration wird eine Citronensäurelösung gewonnen.

Und weil es ganz ohne Chemie halt nicht geht, wird der größte Teil der Zitronensäure heutzutage direkt ganz ohne Zitronen hergestellt: Citronensäure, weiß Wikipedia, wird durch Fermentation zuckerhaltiger Rohstoffe wie Melasse und Mais hergestellt. Für die Fermentation werden Stämme des Schimmelpilzes Aspergillus-nige verwendet. Schimmelpilze spielen ja auch beim Käse eine Rolle, passt doch.

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